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第23章 水煮兔（第1页）

铸鼎塬位于黄河边上的灵宝市，因人文始祖——黄帝曾在此铸鼎而名。此处，山岭起伏，沟壑纵横，因而，灌木丛生，杂草连天，尤适宜野兔存活。兔生性狡诈，人无可夸何它。但，此地少年玩劣，用细铁丝团成圈，缚与兔径之上。知进不知退的兔子无一幸免。于是乎家家剥皮煮肉，烹食野味。野兔能登堂入室，成为饭店的美味佳肴，得益于地质学家在此地发现高品位黄金矿藏，引得全国各地淘金者蜂涌而入。本地餐饮业空前兴盛，四川大厨也前往助兴，他们就地取材，以野兔为原料，做出麻辣兔、水煮免等一系列美味佳肴。如今，川豫结合，在此地又流行颇具地方特色的烹兔之法。兔肉，性味：甘凉。入胃，大肠经。功能：补中益气，凉胃，凉血解毒。常吃，能降血压、降血脂，能治血热等症。它细嫩鲜美，含脂膀低，是最佳减肥食品之一，另外它的胆固醇含量甚微是最佳的野味。老年人食之，营养易吸收，肠道易消化，它属安全，保健的肉类食品，所以，很得大伙儿宠幸。

现将铸鼎塬几种特色的烹饪之法简介一下：

一、水煮兔

主料：兔一只净重3斤，高汤6斤

配料：（桐柏）山野菜一包200克，鸡蛋一只，粉芡10克

调料：色拉油80克，盐3克，豆瓣酱10克，花椒粒5克，干辣椒角10克，辣椒面10克，味精，香油各5克，嫩肉粉、葱、姜、蒜若干。

制作过程：①剔净兔骨上的肉，把兔头剁块，兔骨架砸成寸段。炒锅内添油30克，烧热放入豆瓣酱煸炒几下，加入山野菜及葱段、姜片，添入高汤6斤，大火煮十分钟以上，直至汤色浓稠。捞出骨架及山野菜装盆。

②将兔肉片成大薄片，加鸡蛋液、嫩肉粉、粉芡渍一会儿，把它放入锅内煮二、三分钟，随后加入盐、味精、香油并倒入盆中，其上置蒜沫3克，辣椒面10克。

③锅内添油50克，随即下入花椒粒，辣椒角炸一会儿，泼入盆上即成。

特色：汤浓肉嫩，麻辣鲜香

二、清蒸兔

主料：兔一只，净重2斤半以上；

配料：蒸馍1个150克，粉条100克，面粉200克；

调料：熟油50克

制作过程：①兔子剁成一公分大小的块；

②蒸馍泡在水中，软后揉碎，粉条用开水煮开并在温水中涨发十分钟以上，把它剁碎。把它们搅和一块并掺和面粉同兔块搅拌均匀，最后加熟油揉和，放置笼上大火蒸十分钟至熟。

石香酱蘸汁：石香叶20克，芝麻酱30克，老干妈酱20克，香油5克，水50克。石香叶切碎，撒入调好的几种酱汁上即成。

特色：山乡野味，清香爽口。

三、苦瓜拌兔肉

苦瓜又名凉瓜，性味：苦、寒、平、无毒。和兔肉搭配，在夏季可凉胃祛署，凉血败毒，尤适于现代人士。

主料：苦瓜100克，卤兔肉300克

配料：红椒一个

调料：盐1克，白糖2克，味精1克，香油2克，醋1克

制作过程：苦瓜剖开，去瓤切成丝，在开水中氽透。卤兔肉择去骨，撕肉成丝，红椒也切丝，加入盐等调料拌匀。

特色：凉血败火，祛暑凉胃

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