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第24章 食说山药（第1页）

食说山药

山药入菜肴有近两千年的食史。隋唐之际的食疗本草就记载‘山药傅饨’。吃它可以治头痛助阴力。后来的食经也认为：山药本身味很美，不用调料也可以，与其它食物合煮也可以。可谓：菜蔬中的‘全材’。

山药一直是医者，厨人的‘两用之物’。随园食单就有一款山药做的佳肴。山药切寸段，用腐竹皮或黄豆皮包着，油煎成型，加入料酒糖姜酱油，烧成淡红色。此菜，外观似烧鹅皮，味比禽肉。名曰：素烧鹅。

现代中医认为，山药是一种平和之品，含糖蛋白质维生素等较均衡，很滋养人。淮山药以其淀粉含量比高；铁棍山药以其细长，干硬，制作易捣做黏面泥状，易做成糕点馅芯而受人们推崇。

现在厨师们制作山药一般如下：

直接上笼蒸十分钟，再刮削皮。泡在淡盐水中。此法有俩个好处：1，防山药沾刀锈，在空气中氧化发黑。2，山药粘性大，泡盐水杀菌，防细菌沾染。。

做山药前要知道，制作山药有俩个禁忌；1，山药一般不和海鲜类组合；这样做对人体没明显的补益2，不要和面粉搭配；古代养生认为这样做会导致人动气

山药蒸透，捣烂和果汁蔬菜汁配做山药果冻。很为孩子们喜爱。

山药切块，夹杂圣女果樱桃草莓等，令人赏心悦目。

山药切片，陪几片黄瓜，柠檬片等，让人胃口大开。

山药浇些蜂蜜，果浆作甜品；加白醋调和荔枝味，糖醋味；加点盐成咸鲜味，姜汁味；加酒是醉甜的香酒味道

山药切片和肉片同炒，清脆可口；切块和鸡炖，素雅淡爽；炝山药条，酸辣开胃；炸山药条，酥松滑口；褒扒挂霜做火锅，山药皆不失其青白色，不失其清脆味。不失其清香气。

真是：一菜百款，变化无穷。

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