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第31章 蘑菇栽在油锅里（第1页）

蘑菇栽到油锅里

糖糕的制作原理系利用沸水烫面使面粉中的蛋白质变性，不再生成面筋，扯拉面团，阻碍面体可塑性。油脂在面团中有隔离作用，烫面中加入油脂，进一步防止残存的未变性蛋白质和水化合生产面筋。在它们的‘约束’下，面团韧性大大大大降低。极具可塑性。这种面体遇到高温热油，迅速膨胀，流散。彼此松散结合的微粒被油分子冲放开来，形成蓬松柔软的爽口吃食。

山西的油糕，四川的波丝油糕，陕西西安的糯米油糕，三原泡泡油糕，河南西部的糖糕的制作原理都是如此。

最早的‘糖糕’？传说在唐代，陕西三原县北原‘王店集’有一家店，善做油糕。做出形如蘑菇，酥松润脆，软甜甘美的泡泡油糕。一日，恰遇前来狩猎的唐太宗李世民。他品尝并称赞这小吃，于是，糖糕被纳入宫廷御膳行列。

考证：唐代仅有类似的，用面粉包枣馅炸制的‘油缒’；宋代有类似的‘糖榧’；糖糕真正祖先是元代的‘提罗角儿’。【【居家必用事类全集】】说它，烫面做皮，包馅，用模具压做‘娥眉状’，入油锅炸成。此后，明代叫‘生糖糕’，却不用沸水烫面；【【随园食单】】有款‘脂油糕’，也不用沸水烫面，并且是上笼蒸制成。直到清末，才有‘炸油糕’和它一般无二。烫面为皮，包糖馅，做圆形，油炸成。

河南西部糖糕制作是白糖100克，熟猪油50克，熟面粉100克，枣泥50克混合做馅。锅烧开水89两，加面粉一斤。搅熟。晾凉。分35次加添猪油150克，揉至犹如泥巴。分作20个坯，坯子放掌心压凹放馅15克左右，收口。

油锅7成热，贴锅溜下坯子。顿时，平静的油面溅起了水花。一个个蘑菇就借机在油锅撑开了小小的雨伞。

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