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第11章 酱豆糁（第1页）

灵宝酱豆糁

酱是一种很好的调味品，它的特点是存放期限长，口感咸鲜回甜，佐酒下饭均能增进食欲，增强体质

酱最早出现在周代。《礼记》记载当时人们用肉酱来调味使食物更加可口。

面酱、果酱出现的时间晚一些。酱类除了能调味外，它的蛋白质、脂肪以及糖类含量也丰富，尤其是它的矿物质含量远远高于一些食品。所以说酱类是人类的好朋友。

现在，人常食用的有酱油、面酱、豆酱、番茄酱、芝麻酱、海鲜酱以及西方洋酱，用酱类制成的名菜、佳肴也很多。酱香味型已是一个重要味型。

虢音国国在今三门峡、灵宝一带，这儿食用酱历史很早，承传至今，最知名的当数酱豆糁人们把小麦仁泡透、煮熟，晤一星期自然发酵后，晾干磨碎加入盐在太阳下暴晒成面酱黄豆煮熟包裹桐树叶捂着发酵后，加生面粉、盐制豆糁，食用时面酱混合豆糁加入辣子、葱花、西瓜、番茄之类用油炒成咸鲜微辣，油润光亮口感浓香的美食酱豆糁用它配合老酵面馍，玉米面饼或炒肉烩饭，别具一番风味。

为了将这一小吃弘扬，厨师们依据传统，改良并创新出灵宝酱豆糁这一知名品牌许多食客将它作为河南豫西特产带到外地

现将它的配方简述一下

主料黄豆酱10斤西瓜酱7斤海鲜酱1斤

配料葱花9斤开水3斤色拉油3斤

调料鸡精150克熟花生04斤花椒大红袍1两八角1两白豆蔻1两鸡汁1两白糖2斤

麻椒粉1520克辣子面06斤香菜100克

制作①锅加色拉油，烧三四成热加入香菜、白豆蔻、八角、花椒粒熬炒半小时，使油浓香

②油升温56成放入葱花炒香

③黄豆酱、西瓜酱、海鲜酱、鸡粉、鸡汁、白糖、麻椒粉混合一起后倒入锅中

④搅动至沸，熟花生米去皮捣乱放入其中

⑤出锅晾凉，分一斤一盒，冰箱储存一个月

特色咸鲜微辣，可单用也可炒菜炖肉等

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