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第41章 开封又一新西游记（第1页）

开封【又一新】‘西游记’

在豫西灵宝一带，婚丧嫁娶的筵席是地地道道的老豫菜筵席‘十二起’。它分凉，热两大类。八凉八热，前四个热菜各跟一个汤，后四个各陪一个素凉菜。热菜以小扣碗，小炒为主。像炸紫酥肉，炸八块，炒豆芽肉丝，炒山药泥，酸辣肚丝汤，木犀汤筵席形式，菜肴都和开封一带一般无二。询问本地厨师？他们师父来此老城【又一新】。在老城请老城酱烧猪头张师，他外爷是老城【又一新】大厨，老城酱烧猪头史师傅，他师父师承【又一新】等，他们说：这是开封【又一新】80年前在这里设的分店。

80年前，坐落在黄河三门峡水库区的灵宝老城是豫，陕，晋水旱码头交汇之地，灵宝棉花，卢氏木耳，运城煤，秦川粮食都由此交易外运。酒楼交易市场遍布衙门口，南关。最有名有三大饭庄。安徽厨师开的【小上】，本地人开的【聚盛楼】，开封【又一新】开的分店【又一新】。

【又一新】在此经营老豫菜。像扒猴头，扒燕菜，鲤鱼焙面压轴是‘八宝布袋鸡’将干贝，鱿鱼，香菇等八样珍品切成丁，打成糊，填入脱骨鸡腹中，佐以八种香料，上笼蒸制。吃一只鸡，遍享山上，水中，树上的美味。

小扣碗用透气性能好的蓝黑陶土碗。分清蒸，粉蒸，红蒸，扒蒸，嫩蒸等八种【八卦】蒸法。使菜肴久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，肥而不堠。

小炒更注重火候：中火煸料头，急火熟炒，旺火，热油软炒，猛火小炒肉调味：酸而不酷，咸而不见，辛而不烈，淡而不薄。

由于菜好，虽然，连年战乱，土匪，兵痞，酷吏到处闹事，它仍幸存。

三门峡兴建水库，灵宝县城全迁。老城全淹，【又一新】厨师纷纷走西安，洛阳。

如今，【又一新】仍回归开封鼓楼。但，薪尽火传。它使豫菜在西部流传开来。

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